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| Manitas de cerdo deshuesadas con melocotones de Calanda |
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| Ingredientes |
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| * 4 manitas de cerdo |
| * 100 gr de panceta fresca |
| * 100 gr de foie-gras |
| * 50 gr de piñones |
| * 50 gr de pasas |
| * Pimiena molida |
| * Sal |
| * Redaños de cerdo |
| * 1 cebolla |
| * 1 zanahoria |
| * 1 hoja de laurel |
| ^ 4 melocotones de Calanda |
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| Limpiaremos las manitas y si es necesario las quemaremos para que queden perfectas. A continuación les ponemos la sal y cocemos en olla express con cebolla, zanahoria y laurel durante 45 minutos. Cuando estén en su punto las sacamos y dejamos enfriar para deshuesarlas. Las troceamos, añadimos foie grass, pasas, piñones tostados y panceta frita cortadita. Rectificamos de sal. Colocamos la mezcla en moldes individuales pequeños, cuando ya esté fría envolvemos en los redaños y horneamos para fundir bien la grasa. |
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| Para la salsa: |
| Reducimos el caldo de la cocción. Añadimos un sofrito con charlotas, vinagre de Módena, Oporto y miel. Dejamos cocer todo junto ligándolo. |
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| Para los melocotones: |
| Los partimos por la mitad y salteamos con mantequilla. |
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| Para la presentación: |
| Ponemos las manitas en el plato colocando encima los melocotones salteados, todo esto lo cubrimos con la salsa. Decoramos con hierba aromática y polvo de especies. |
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